El queso duro se basa en una corteza firme y una textura dura, a lo cual se llega tras cortar y prensar la cuajada durante un proceso mucho más largo que en el resto de tipos de quesos, en busca de extraer el suero y la humedad con eficacia y así desembocar en esta textura.

Antiguamente, en la elaboración del queso duro se envolvía el producto en tela, aunque, con el procedimiento industrial actual, maduran en plástico.

El sabor y las demás cualidades de estos productos dependerán del tipo de leche empleada y de los métodos de fabricación, en base a la coagulación, la separación de la caseína o las formas en que se corten son algunas de las pautas más influyentes en el sabor final.

Otra de sus características principales, que le hacen adquirir la forma y las cualidades más esenciales, es su maduración, que debe ser largo para conseguir las características del queso duro.

El grado de humedad del queso duro, debido al proceso de elaboración que le precede, suele estar por debajo del 35%, el más bajo de las clases de queso que existen por el tiempo de prensado y maduración que requieren. Se puede decir que es un tipo de queso vivo, ya que sigue adquiriendo y desarrollando su sabor a medida que pasa el tiempo.

La textura del queso duro hace que sea uno de los preferidos por los usuarios como queso de rallar o para cocinar en algunas recetas para aportarle más sabor.

Algunos de los quesos duros más conocidos y demandados entre los amantes de estos lácteos son los siguientes:

• Manchego: podría considerarse el queso duro español por excelencia, con una denominación de origen muy popular cuyos productos se extraen de la leche cruda o pasteurizada de oveja manchega. Presenta una corteza fuerte y dura, pudiendo ser blanco o amarillo y de muy variados sabores dependiendo de los factores que intervienen en su proceso de elaboración.
• Emmental: se trata de un producto suizo muy conocido a nivel mundial, elaborado a base de leche entera de vaca, con una pasta dura y resistente.
• Su color es amarillento-dorado, con un sabor y aroma muy suave, que evoca a los de la nuez.
• Parmesano: originario de la ciudad italiana de Parma, es conocido como uno de los quesos más finos que se ven en el mercado.
• Se elabora a partir de leche de vaca semidesnatada, con una corteza delgada que no se come y su color es de tono pajizo. Además, su sabor es intenso y algo salado, de ahí que sea un ingrediente importante en sopas, pastas y ensaladas.
• Gouda: es un tipo de queso holandés con alto contenido de grasa y de corteza dura, que puede cortarse con facilidad. El color que presenta es un tono amarillo claro.
• Provolone: elaborado a partir de leche de vaca, presenta una corteza fina y aceitosa que se puede consumir también. El color es amarillo pálido, con una textura lisa y firme.
• Pecorino: es otro queso de origen italiano, elaborado a través de leche de oveja. Tiene un ligero sabor picante que le distingue del resto de clases de quesos.

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