Queso Azul

El queso azul es una clasificación general de los quesos que tienen en su pasta Penicillium que confieren a este producto ese color azul o verde característico a causa de la presencia de mohos repartido en vetas regulares a lo largo y ancho de su estructura, en la cual predomina un tono blanco-marfil.

Amado y odiado a partes iguales por su intenso olor y sabor, el queso azul hace referencia a aquel tipo de queso que tiene en su pasta cultivos de penicillium, un hongo común en suelos que interactúa con el queso y que proporciona su característico color entre azul y gris-verdoso debido a los mohos. Para conseguir la proliferación de estos hongos o mohos, los quesos se curan y almacenan en lugares con humedades muy elevadas, como cuevas o cavernas. En algunos casos se perforan de forma manual para propiciar que se formen esas vetas y que las esporas entren mejor en el queso, y en otros casos este proceso se produce de forma natural.

Cuanto más oscuro sea el color de las vetas y mayor cantidad de ellas se puedan observar en su pasta, más intenso y picante será este producto.

Para su conservación, debido a las peculiaridades que presenta, requiere unas temperaturas bajas, de entre 4 y 8ºC.

Para una mejor conservación, si se quiere mantener por un periodo largo, aconsejamos que lo envuelvas en un paño húmedo entre 2 y 4ºC.

Hay quienes optan por congelarlo, aunque lo desaconsejamos porque puede perder muchas de sus propiedades.

De origen francés, algunos de estos productos tienen Denominación de Origen Protegida, como el Cabrales, el Roquefort, el Bleu d’Auvergne, el Bleu de Bresse, el Gorgonzola, el Stilton, el Valdeón y el Picón Bejes-Tresviso.

Quesos Azules

Adorados por algunos, odiados por otros, los quesos azules son unos productos muy peculiares por los sentimientos que provoca, ya sean positivos o negativos.

Este fenómeno obedece a que sus características, tanto de gusto como de aroma, son muy intensas, así como por el método de elaboración de estos artículos, en los que entran en juego los hongos penicillium, causantes de esa coloración que adquieren en su pasta.

Queso Azul Propiedades

Entre los amantes de este producto lácteo, comprar queso azul está muy valorado por sus propiedades: se trata de un queso rico en vitaminas A, D, E y las del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7. B9 Y B12), lo cual contribuye a que el consumidor combata el estrés y las migrañas, así como los altos niveles de colesterol.

Comprar queso azul también contribuye a mejorar diferentes aspectos del organismo, ya que es una importante fuente de sodio, fósforo, potasio, hierro, yodo, zinc y calcio, por lo que es muy valorado para fortalecer los huesos, el sistema inmunológico, ayudar a la cicatrización de heridas y combatir la fatiga.

En cuanto a su sabor, destaca que el moho es el principal causante de ese gusto y aroma tan característico de este queso.

Es destacable que este moho es inofensivo y en la actualidad se encuentra identificado y se aplica manualmente de forma controlada.

Queso Azul: Historia

Existe una leyenda que habla del origen del queso azul, que dice que fue un campesino el que se olvidó un trozo de requesón de leche de cabra y, al poco tiempo, lo encontró con un tono azul y una textura distinta a la que era conocida de ese queso en sus orígenes.

Como llevaba algunos días sin comer, decidió probarlo y como le gustó tanto decidió comenzar a darlo a conocer hasta llegar a día de hoy a su prestigio actual.

Al fin y al cabo, el queso azul es una categoría general de la leche de cualquier origen animal con el moho Penicillium, en cuyo origen se dejaba madurar en entornos como las cuevas; hoy en día, para que se desarrolle el queso de la calidad que se exige al queso azul, se deja curar en un ambiente de temperatura controlada, con elevados niveles de humedad como puede proporcionar una cueva.

Quesos Azules

Entre los quesos azules, los hay elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja o mezcla de varias. Son quesos de pasta semiblanda, muy adecuados para untar o utilizar en cremas y salsas y perfectos para culminar cualquier tabla de quesos. Su olor es inconfundible, al igual que su sabor: intenso, mantecoso, salado y con regusto picante.

En España, Los Picos de Europa son el territorio por excelencia para la elaboración de los quesos azules, ya que las cuevas calizas de esta zona, frías y con elevada humedad, favorecen el desarrollo del Penicilium. El

• Cabrales y Picón Bejes-Tresviso, ambos con Denominación de Origen Protegida, junto con el azul de Valdeón, que posee Indicación Geográfica Protegida, forman el grupo de los grandes quesos azules del país, sin olvidar otros también excelentes  como el Gamoneu o La Peral.
  Fuera de nuestras fronteras, destacan especialmente el Roquefort, Fourme D’Ambert, el Stilton o el Gorgonzola.
• Cabrales: queso azul artesano de gran carácter elaborado en la región asturiana de Cabrales.
  Se elabora con leche cruda de vaca, oveja y cabra obtenida cabralesexclusivamente de los rebaños registrados en la Denominación de Origen protegida. La maduración se realiza en las cuevas naturales de los Picos de Europa y, a diferencia de otros quesos azules inyectados con penicillium, el queso de Cabrales cura desde el exterior del queso al interior. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas para que sazone cada una de las caras. El Consejo regulador establece que, para su venta,  este queso ha de envolverse en papel de aluminio de color verde oscuro con el sello de la DOP Queso de Cabrales.
  El Queso Cabrales se caracteriza por su penetrante aroma y sabor fuerte, ácido y ligeramente salado. Es ideal para salsas sobre carnes a la parrilla y también carnes asadas.
• Picón Bejes-Tresviso: queso azul elaborado artesanalmente en el Valle del Liébana, en Cantabria, con una producción muy limitada. Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o mezcla de dos o tres tipos de leche. La proporción vendrá determinada según la estación del año y las indicaciones del Consejo Regulador. Madura durante un mínimo de dos meses en el interior de las cuevas naturales de los Picos de Europa. Se comercializa envuelto en papel de aluminio dorado con el distintivo Picón Bejes Tresviso y una etiqueta identificativa en la que debe aparecer su composición y el número de Registro Sanitario, los logotipos de la D.O.P. PICÓN BEJES TRESVISO y un número correlativo a cada pieza que se fabrica. De pasa untuosa y compacta, el queso Picón Bejes-Tresviso posee un olor intenso y penetrante, en boca es algo graso, cremoso y fundentey su sabor es picante y algo salado.
• Azul Valdeón: es un queso azul producido en el valle de Valdeón, en el extremo noreste de la provincia de León, en pleno parque de los Picos de Europa. Se elabora con leche pasteurizada de vaca o de cabra o una mezcla de ambas y madura durante 2 meses a una temperatura y humedad óptimas para la proliferación del hongo penicilium roqueforti. Tiene un intenso veteado azul y viene envuelto en hojas de castaño. En 2005 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación le concedió un premio al mejor queso de pasta azul español. Su sabor es fuerte, algo picante, graso, láctico y mantecoso al paladar, es muy aromático.
• Gamoneu: también conocido como Gamonedo, es exquisito un queso azul elaborado en el concejo asturiano de Cangas de Onís con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Existen dos variedades.
  Gamonedo del Puerto: Elaborado en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. La leche proviene de razas autóctonas y su elaboración es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano.
  Gamonedo del Valle: Elaborado en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos. Su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año.
  En la elaboración del Gamoneu, el salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Éste se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se deja reposar en cuevas naturales entre dos y cinco meses. El queso Gamoneu es duro o semiduro. El sabor es ligeramente picante y ahumado, con retrogusto persistente a avellana. Su aroma es limpio y de intensidad media, a cueva natural  y con notas suaves de humo que se intensifican con la maduración.
• La Peral: queso azul elaborado con leche pasteurizada de cabra y oveja que se produce exclusivamente en San Jorge de la Peral, en el concejo asturiano de Illas. En su elaboración, una pequeña cantidad de crema de oveja se añade a una mezcla de leche de vaca y luego se inocula moho Penicilium para dar al queso sus características venas azules. El queso se madura entre dos meses y cinco meses. El sabor es muy agradable y no demasiado fuerte para este tipo de queso, ligeramente ácido y salado, pero sin exceso, muy mantecoso y de gran palatabilidad. Según madura, va adquiriendo personalidad y se vuelve algo más picante.
• Queso Roquefort: Queso azul francés con denominación de origen protegida europea, siendo uno de los quesos franceses más populares y famosos en todo el mundo y también uno de los más antiguos que se conocen. Se dice que era el favorito del rey Carlomagno. Se elabora en la región de en la región francesa de Roquefort-sur-Soulzon con leche cruda de oveja y madura entre 3 y 6 meses en una bodega húmeda con corrientes  de aire que favorecen el desarrollo del moho penicilinum roqueforti. Es un queso de pasta semi dura y de color blanco con vetas de color azul-verdoso que le aportan un sabor fuerte y salado, con regusto ácido. Es ideal para degustarlo solo, pero también para multitud de recetas y salsas.
• Fourme D’Ambert: queso azul francés producido en la región de Auvergn y que cuenta con denominación de origen europea. Se elabora con leche de vaca y madura en cuevas durante dos o tres meses. Tiene forma cilíndrica y una corteza rugosa y enmohecida de color grisáceo. Es un queso muy sabroso, cremoso, con cierto aroma a nueces tostadas, y sabor más suave que otros quesos azules.
• Stilton: queso azul inglés con denominación de origen protegida europea, producido exclusivamente en cinco lecherías de los condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. Se elabora con leche enriquecida de vaca y tiene un 50% de materia grasa.  Posee una corteza dura de color grisáceo y manchas blancas de polvo. Tiene un sabor muy pronunciado, que se intensifica con la maduración que puede ir de 3 a 18 meses. Es muy popular como aperitivo y se suele acompañar de crackers y vino de oporto o jerez.
• Gorgonzola: queso azul gorgonzola italiano con Denominación de Origen Protegida. Se elabora con leche de vaca principalmente en las regiones de Piamonte y Lombardía. La pasta es semi-dura, de color blanco con vetas azul verdoso y la corteza natural de color gris rojizo. Tiene una textura cremosa y un olor pronunciado, más fuerte que su sabor, que puede ser dulce o picante, según su grado de maduración, que oscila entre dos y 6 meses. En Milán, se utiliza como relleno de peras o para preparar salsas.
• Montagnolo: queso azul alemán elaborado con leche de vaca. A diferencia de la mayoría de los quesos azules, tiene un sabor suave y dulce, con un regusto ligeramente picante y muy agradable. En 2012 fue galardonado como campeón en los premios internacionales del queso.

Queso Azul Italiano

Si los amantes de este alimento piensan en queso azul italiano, lo más común es que se les venga a la cabeza el queso Gorgonzola, uno de los alimentos más reconocidos del país transalpino.

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Diferencia Queso Azul y Roquefort

Mucha gente se pregunta si existe una diferencia entre queso azul y roquefort pero lo cierto es que hay que aclarar que el segundo es uno de los tipos del primero, por lo que no hay diferencias entre ambas opciones, salvo las peculiaridades de la subcategoría roquefort.

Queso Azul o Roquefort, Embarazo

Otra de las dudas de los amantes de estos productos es si es conveniente el consumo de queso azul o roquefort en un embarazo.

Hay que tener precaución en el periodo del embarazo, ya que existe una bacteria llamada listeriosis que puede afectar el correcto desarrollo de este proceso; la forma de evitarlo sería consumiendo queso azul pasteurizado, reduciéndose así el riesgo de encontrarlo en este producto.

A pesar de que el riesgo es mínimo en el caso del queso azul pasteurizado, la única forma de asegurarse de su inocuidad es cocinarlo, ya que con el calor constante durante un cocinado a conciencia se puede comer queso azul en el embarazo.

Comprar Queso Azul

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