MANTEQUILLA DOP ISIGNY

Incluso sabiendo que Normandía goza de gran reputación por la excelencia de su mantequilla y de su crema, los puristas coinciden, desde hace siglos, en decir que Isigny es el símbolo de la altísima calidad de estos dos productos. El renombre de la mantequilla se remonta al siglo XVI y desde el XVIII se exporta desde el puerto de Isigny hacia América, Londres, Anvers y las colonias. Como prueba de su atracción, en el siglo XIX, más de 800000 kilos por año fueron consumidos sólo por la población parasina. No se necesita buscar una receta milagrosa o un ingrediente más secreto para comprender la génesis de este producto de calidad: todo viene de la región. La alquimia es debida en gran parte al rencuentro en un mismo espacio del agua salada, que viene de La Mancha, y del agua dulce del marais de Bessin y del Cotentin. Este rencuentro permite un clima suave y húmedo, del cual deriva todo lo demás: el suelo rico en limo y arcilla permite al "bocage" desarrollar una vegetación variada y generosa. Esta vegetación se compone de hierba abundante, enriquecida en aluviones y posee un fuerte contenido en yodo, en sales minerales y en caroteno (pigmento que le dará a la mantequilla su tono amarillo oro). Y la riqueza de esta hierba permite, asimismo, obtener una leche rica en oligo elementos y en materia grasa. Con una leche de tal calidad, no sorprende obtener productos de excepción como la crema de Isigny. Ese es objeto del "ecremage" de las mejores leches de la región de Bessin y Cotentin. Garantía sin aditivo ni colorante, está pasteurizada antes de ser " ensemencée" en fermentos lácteos y después dejada a temperatura ambiente durante 18 horas. Esta maduración lenta a la anciana es la etapa en la que adquiere y desarrolla todo su aroma para, al final, alcanzar 400 gramos de materia grasa por litro (para felicidad de los gastrónomos) y presentar una textura y homogeneidad ideales para la pastelería y el arte culinario en general.