Cada Denominación de Origen dispone de un consejo regulador que vela porque siempre se mantengan las normas de fabricación del producto y establece la procedencia de la leche, (según la raza y las zonas de pasto del ganado), los pasos del proceso de fabricación (indicando si la leche ha de ser cruda o pasteurizada, si se puede calentar y a qué temperatura, qué tipo de cuajos y fermentos han de utilizarse, tiempo y lugar de maduración, etc.) y, finalmente, los parámetros sensoriales que debe de cumplir para considerarse óptimo. Los quesos con denominación de origen se inscriben en un registro y se marcan con un distintivo, controlándose la cantidad de producción que sale al mercado.

Para clasificar los tipos de quesos, podemos atender a múltiples factores además de su región de origen: tipo de leche, tipo de coagulación, tipo de corteza, contenido de grasa, maduración,  modo de elaboración, tecnología utilizada, etc. 

Tipos de Quesos Españoles

Si nos atenemos a la leche utilizada para su elaboración, podemos diferenciar estos cuatro tipos de queso españoles:

• VACA: producidos principalmente en zonas de verdes pastos como Galicia, Asturias y Cantabria. En general son suaves y cremosos y destacan algunos como el Queso de Tetilla, el San Simón da Costa o el Afuega’l Pitu, los tres con DOP. En Baleares encontramos el queso Mahón artesano, más curado y picante que los anteriores.
• OVEJA: propios de zonas más secas como País Vasco, Navarra, Castilla y León, Castilla La Mancha y Extremadura, ya que las ovejas necesitan menos pasto. Las razas latxa, manchega y churra son las más frecuentes, aunque últimamente se ha introducido la raza assaf de origen israleí. El queso de oveja suele ser más aromático, ácido y salado que el queso de vaca y contiene más proteínas y vitaminas. Se caracterizan por su color amarillento. Pueden ser tiernos, semicurados, curados o añejos. Quesos de oveja destacados  y con Denominación de Origen son el Idiazábal, el Roncal, el Manchego o la Torta del Casar. Otro queso de oveja destacado es el queso Tronchón, elaborado en Castellón.
• CABRA: típicos de Andalucía, Levante y Canarias. Los quesos de cabra suelen tener un sabor más fuerte y ácido y destacan por su color blanco. Son más digestivos que los quesos de vaca y contienen menos calorías y grasas saturadas. Algunos quesos de cabra destacados son el queso Payoyo, elaborado en la Sierra de Grazalema gaditana, el Garrotxa o Montcabrer catalanes, o el Majorero canario. 
• MEZCLA: En todo el territorio nacional se elaboran quesos de mezcla de las tres leches o de dos de ellas en diferentes proporciones. Algunos ejemplos son el queso de Cabrales o el queso Gamoneu de Asturias o el queso canario Herreño.

Otras clasificaciones que podemos considerar son:

Quesos españoles según el contenido de grasa

Según el contenido de grasa sobre extracto seco, podemos diferenciar:

• Quesos desnatados: aquellos quesos con menos de 10% de grasa
• Quesos semidesnatados: quesos que contienen entre un 10% y un 24,9% de grasa
• Quesos semigrasos: con un contenido graso entre 25% y un 44,9 %
• Quesos grasos: quesos con 45% a 60% de grasa
• Quesos extra-grasos: contienen más del 60% de grasa

Quesos de España según su consistencia

En función del porcentaje de humedad, los quesos pueden ir de blandos o muy húmedos (quesos frescos) a semi-blandos (quesos azules), semi-duros y, por último, los duros y secos, que son consistentes y difíciles de cortar.

Tipos de Queso en España según su período de maduración

La maduración hace referencia al tiempo que el queso, después de ser elaborado, permanece a una temperatura y condiciones específicas para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios para su consumo. Así pues distinguimos:

Quesos frescos y quesos blancos pasterizados

Los quesos frescos son aquellos que están listos para consumir tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar. Los quesos blancos pasterizados son un tipo de queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización.

Quesos madurados

Según el tiempo de maduración se dividen en :

• Quesos tiernos: cuyo período de maduración está entre 10 y 45 días.
• Quesos semicurados: entre 45 días y 3 meses de maduración.
• Quesos curados: entre 3 y 7 meses de maduración.
• Quesos viejos: maduran entre 7 meses y un año.
• Quesos añejos: con un periodo de maduración superior a un año.

Quesos madurados con mohos

Son aquellos quesos en los que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso (queso azul Valdeón o La Peral, por ejemplo). 

Quesos Nacionales según su elaboración

Podemos también distinguir los quesos nacionales según el origen de la leche origen animal y vegetal, según el tipo de cuajo utilizado para su coagulación. En la mayoría de los quesos se utiliza cuajo animal, que  se extrae del estómago de los terneros, corderos o cabritos. En el caso de la Torta del Casar, Torta de la Serena y Torta Zamorana se utiliza en cambio cuajo extraído de plantas (flor de cardo generalmente), siendo así quesos aptos para vegetarianos. También hay algunos quesos elaborados con cuajo microbiano o sintético, generalmente los quesos frescos y de untar.

Por último, si hablamos de métodos de producción, podemos diferenciar entre quesos artesanos o de producción industrial. Los quesos artesanos se elaboran generalmente con leche cruda que ofrece sabores más intensos, más mantecosidad y personalidad frente a la leche pasteurizada y, además, se someten a un cuidadoso proceso de “afinado” que les confiere su particular sabor, olor y textura.

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Castilla-La Mancha, Extremadura, Asturias, Andalucía, Cantabria, Baleares, Canarias, Castilla y León, Navarra, Valencia o País Vasco son algunas de las regiones más afamadas por sus quesos, codiciados ya no solo en este país sino también en numerosas zonas del resto del planeta.

• Castilla-La Mancha: probablemente, una de las regiones cuyos productos son más valorados entre los queseros más exigentes. El sabor y textura que se consigue con estos artículos reúnen las características más deseadas por los consumidores de quesos.
• Asturias: otra de las zonas más valoradas por su producción de quesos de alta calidad. Las peculiaridades de estos quesos hacen que hayan conquistado a una gran masa de público que se ha enamorado de estos productos.
• Extremadura: esta Comunidad cuenta también con una variedad de productos que se encuentran en el top, entre los que destaca la reconocida torta del casar, presente en multitud de meriendas y encuentros gourmet.
• Andalucía: esta región destaca por los quesos de cabra que elaboran a lo largo de sus serranías béticas y penibéticas.
• Baleares y Canarias: los archipiélagos españoles también ofrecen una selección de quesos de alto nivel.
• Valencia: también esta zona nos ha conquistado por su amplia variedad de quesos nacionales de cabra.
• Castilla y León: cuenta con numerosos quesos reconocidos a nivel mundial por sus características tan valoradas entre los amantes de este producto considerado de lujo.
• Cantabria: los quesos cántabros, al igual que los del resto de zonas del norte de España, han conquistado el mercado de estos productos gourmet por sus cualidades, y algunos de estos artículos han sido reconocidos mediante varios premios de organismos internacionales.
• País Vasco: esta zona cuenta con numerosos quesos con Denominación de Origen Protegida.

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