Queso Morbier

El queso Morbier es uno de los quesos más afamados de Francia, recogido bajo Denominación de Origen Protegida (DOP) en 2002.

Su mayor aspecto diferenciador es una línea negra que cruza su pasta en horizontal.

Origen del Queso Morbier

El nombre con el que se conoce obedece a un pequeño pueblo de la región del Franco-Condado, situado a escasos kilómetros de la frontera con Suiza. Su producción se remonta, según testimonios documentales, al siglo XVIII. En sus orígenes, los pastores de las montañas eran los encargados de elaborarlo en sus propias granjas.

En 1942, se estipuló mediante decreto que la fabricación de esta variedad es propia de los departamentos galos de Jura y Doub, en cuyas altas praderas abunda una flora natural muy diversa, que ayuda a la producción de leche y queso de fuerte intensidad y carácter.

Cuando comenzó a elaborarse, el queso Morbier se hacía con la cuajada que quedaba para el disfrute personal de los fabricantes de queso Comté.

Una de sus peculiaridades es que se ha elaborado siempre con dos capas, las cuales se separan con ceniza, que procedían de los ordeños de la mañana (la inferior) y de la tarde (la superior), que presentaba un gusto ligeramente más frutal que la matutina.

Esta técnica se comenzó a ejecutar cuando los granjeros, que vivían en poblaciones aisladas en las montañas, no podían transportarlo al pueblo. Como no conseguían la leche suficiente para cubrir los moldes, lo llenaban hasta la mitad con la leche matutina, cuya capa era espolvoreada con ceniza de madera para que no se formara la corteza y para proteger el producto de la acción de los insectos. Con la leche ordeñada por la tarde, ya se completaba ese molde. La ceniza, en la actualidad, ya no cumple una función práctica, puesto que se dispone de abundante leche, sino que tiene un efecto puramente estético evocando a la práctica original.

Elaboración del queso Morbier

Las razas de vaca montbéliarde y simmental française son las únicas aceptadas para la elaboración del queso Morbier, la cual solo está aceptado el uso de leche cruda a la que no se puede sustraer ningún componente, excepto la aplicación de un desnatado parcial.

También se pueden agregar algunos ingredientes, como el cuajo, la sal o los fermentos lácticos.

El cuajo se agrega al calentar la leche a un máximo de 40ºC. La cuajada se corta en granos de un cm de lado y después se pasa al desuerado, tras lo cual se prensa ligeramente en busca de obtener las barras de queso, que se cortan en dos.

Antes del prensado es cuando se extiende sobre una de las dos mitades una capa de carbón vegetal que será la que dé ese aspecto de la ceniza de antaño.

La maduración del queso Morbier puede alcanzar, como mínimo, los 45 días. Este proceso se sigue con una temperatura que debe oscilar entre los 7 y los 15ºC.

La corteza se genera frotando la superficie con agua salada y una solución de fermentos lácticos.

Características del Queso Morbier

• El porcentaje de materia grasa es de un mínimo del 45%. Este queso se presenta en formato cilíndrico, con caras planas y un canto ligeramente convexo.
• El peso varía entre 5 y 8 kilos, con un diámetro de entre 30 y 40 cm y una altura que va de 5 a 8 cm.
• La pasta, previamente prensada y no cocida, tiene un color marfil o amarillo. Puede presentar también algunos ojos. La textura es mantecosa, elástica y blanda, con un ligero sabor a nata.
• En la etiqueta de un queso Morbier debe figurar el nombre de la DOP y el logotipo con las siglas INAO.
• La identificación de este queso se consigue mediante una placa de caseína de color amarillo que se coloca en el canto del producto y en la que debe reflejarse la fecha de fabricación.

Cómo degustar el Queso Morbier

Para disfrutar de un queso Morbier, muchos de sus consumidores habituales lo hacen al final de una comida.

También es un acompañante idóneo para tomates y carnes ahumadas, así como incorporarlo en tablas variadas de queso con la que sorprender a tus invitados.

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