Queso Appenzeller

Suiza es un país en el que, entre otros muchos productos gastronómicos de alta calidad, destaca el queso Appenzeller, una variedad muy apreciada entre los amantes queseros de todo el mundo.

Origen del queso Appenzeller

El nombre de este queso fue otorgado por la región de la que procede, Appenzell, cercana a la frontera con Liechtenstein. Su producción se remonta a la Edad Media, época de la que datan los primeros escritos que se referían a este producto.

Los monjes del monasterio de San Galo fueron los pioneros en el consumo de este queso elaborado por los campesinos de esta zona, los cuales se lo enviaban a modo de pago del diezmo.

Tipos de Queso Appenzeller

La producción total en la actualidad, a cargo de 70 queserías autorizadas, se estima en unas 10.000 toneladas, de las cuales la mayoría están destinadas a la exportación.

Toda esta partida se divide en diferentes tipos de queso Appenzeller según su maduración:

• Clásico: se trata de la versión estándar, con una etiqueta de plata como distintivo y entre 3 y 4 meses de maduración.
• Surchoix: está especialmente sazonado. Contiene cerca de un 50% de materia grasa, se distingue por su etiqueta dorada y tiene una curación de entre 4 y 6 meses.
• Extra: tiene una etiqueta negra y su maduración supera los 6 meses.
• Biológico: esta opción es la que se elabora con leche biológica.
• ¼ de materia grasa: su sazón es más suave y dulce, aportando un 30% menos de calorías. Su etiqueta es plata-verde y su maduración va de los 3 a los 5 meses.

Elaboración del Queso Appenzeller

La elaboración del queso Appenzeller se realiza a partir de leche de vaca, este queso se aprovecha de los sabores que le transmite la alimentación de estos animales, basada, principalmente, en hierba y heno. Una proporción de la leche se desnata y luego se mezcla con la entera para coagular con bacterias de ácido láctico y cuajo.

Las porciones de cuajada se someten a altas temperaturas, removiéndose hasta que se consigue la firmeza deseada. Tras esto, se prensa en el molde seleccionado y se realiza un baño en sal.

Para la maduración, siempre dependiendo de la modalidad de queso que se vaya a elaborar, se realiza a una temperatura que ronda los 15ºC y una humedad en torno al 90%. 

Características del Queso Appenzeller

Hay que definir el queso Appenzeller como un producto semiduro y compacto. Los ejemplares enteros pesan entre 6 y 8 kilos, con un diámetro de 30 a 33 cm.

La corteza es seca y plana, de color entre amarillo claro y rojo. La pasta es de color marfil y tiene escasos orificios y muy pequeños. Es un alimento con un aroma intenso.

Propiedades del Queso Appenzeller

Entre las propiedades y los valores que aporta el queso Appenzeller a la dieta, destaca lo siguiente (por cada 100 gramos de producto):

• Calorías 422
• Grasas 34 g
• Grasas saturadas 21 g
• Proteínas 28 g
• Sodio 600 mg

Usos del queso Appenzeller

El queso Appenzeller es muy apropiado para incorporarlo en tablas de quesos, ya que aportan un toque de diversidad en conjunción con el resto de variedades, con la personalidad de este artículo suizo, que es perfectamente identificable por sus cualidades organolépticas.

Uno de sus usos principales es como componente en fondues, combinándose con otros quesos suaves y no aromáticos para que hagan la mezcla perfecta.

También viene muy bien como queso para rallar o gratinar, gracias a sus propiedades.

En cuanto al maridaje, acompáñalo con un vino blanco, que sería el perfecto acompañamiento de este artículo.

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