Queso Valdeón

El queso Valdeón es un queso azul producido en la provincia de León, en el valle del mismo nombre que recibe este alimento.

Se elabora tanto con leche de vaca como de cabra, así como mediante una mezcla de ambas, y se deja madurar durante un largo periodo en cuevas.

Es una de las variedades de queso con un sabor más intenso y con un elevado contenido en grasas.

Su pasta es ligeramente amarilla, con una textura blanda, de ahí que sea muy adecuado para untar o para la elaboración de salsas de acompañamiento.

El color azul característico del Valdeón obedece a la presencia del moho, que provoca esas oquedades y orificios.

Una correcta forma de presentación de este queso es envuelto en papel metalizado, ya que este material facilita su conservación y el mantenimiento de sus índices de humedad, algo necesario en la mayoría de los quesos azules.

Origen del Queso Valdeón

Los primeros quesos de esta variedad se produjeron en la etapa prerromana, empleando en aquella época la leche de cabra. Sin embargo, los primeros testimonios escritos datan del siglo XIX.

Características del Queso Valdeón

• La corteza es natural, delgada, de color amarillento y blanda en la que se pueden observar vetas grisáceas.
• La pasta, aparte de las oquedades, presenta un color blanco marfil muy brillante con una aureola que se intensifica dependiendo de su maduración.
• El aroma de este queso es ligeramente ácido y láctico, con un olor muy específico a moho, que se intensifica en sus variedades más añejas.
• En cuanto a su sabor, cabe destacar que es fuerte, picante y salado, especialmente en aquellos muy maduros.

Recientemente, estudios llevados a cabo por la Universidad de León han hallado andrastina en el interior del queso Valdeón, que es un agente anticancerígeno, por lo que se puede suponer grandes ventajas del consumo de este peculiar queso del norte de la península.

Elaboración del Queso Valdeón

El proceso de fabricación del queso Valdeón, una vez obtenida la leche necesaria, comienza con la cuajada, la cual será ácido-láctica, tardando entre 1 y 2 horas en este proceso.

Cuando estos componentes están en la cuba es cuando se agrega la bacteria Penicillium, en un contexto ambiental que oscilará entre 28 y 32ºC.

El corte de la cuajada dará como resultado granos de un centímetro cúbico aproximadamente, que después se agitará y se le quitará el suero.

Tras esto, en moldes cilíndricos se dejará el grano suelto, los cuales se voltearán tras unas tres horas y dejándose en reposo durante 24 horas.

La sal seca será la protagonista durante la etapa del salado, el primer día por una cara y el segundo por otra.

A continuación, se procede al pinchado de los quesos para airearlos en el interior, dejando así que la bacteria actúe.

La maduración del queso Valdeón debe realizarse en ambientes entre 5 y 10ºC con una humedad relativa superior al 85%, en entornos naturales salvo excepciones muy puntuales por requisitos específicos.

El periodo de curación del queso Valdeón será mayor a dos meses en aquellos quesos con leche cruda y a uno y medio en los productos elaborados a partir de leche pasteurizada.

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