Queso Tomme

Entre la amplia y variada gastronomía francesa, destaca, cómo no, sus quesos; uno de los más famosos por las cualidades que tiene es el queso Tomme de Savoie, que cuenta con indicación geográfica europea.

Se trata de un producto que procede de un origen montañoso, concretamente de los departamentos de Saboya y Alta Saboya de la región de Ródano-Alpes.

La palabra Tomme procede del término provenzal toma, que, traducido, significa “queso de montaña”.

Tomme

El queso Tomme es uno de los más conocidos dentro de esta categoría, con unas cualidades muy admiradas entre quienes disfrutan con el consumo de este producto. La cercanía de los Alpes hace que sea uno de los quesos de montaña más conocidos en todo el mundo.

Elaboración del Queso Tomme

La elaboración del queso Tomme se realiza a base de leche cruda magra de vacas de razas abondance y tarentaise, aunque se ha incorporado recientemente la montbéliarde y la holstein.

En la mayor parte de los quesos Tomme, se emplea la leche descremada que queda tras la elaboración de la mantequilla.

Es un queso atemporal, ya que se puede fabricar en todas las estaciones del año, aunque tendrán un sabor diferente dependiendo de si las vacas se bastan de heno de invierno o de pastos de verano.

El primer paso es prensarlo, tras lo cual se deja madurar durante un periodo que oscila entre 2 y 4 meses en una bodega, en la cual se produce la corteza tan peculiar y se añade aroma y sabor.

Características del Queso Tomme

• El queso es de una proporción grasa, con un promedio entre 20 y 45%. Los discos en los que se presenta tienen unos 18 centímetros y entre 5 y 8 de ancho. El peso suele estar entre 1 y 2 kilos.
• Su corteza es natural, dura, rugosa y espesa, con un color gris con vetas blancas y amarillas. La apariencia de esta cubierta es muy peculiar, puesto que parece polvorienta.
• La pasta es de color marfil, con pequeños ojos, prensada y no cocida, pudiendo ser ligeramente pegajosa y blanda. 
• Se le considera un queso suave, evocando a fruta o a nuez. Se suele degustar acompañado de un trozo de pan, aunque se suele añadir en recetas como salchichas o frutas.

Variedades del Queso Tomme 

Dentro de la categoría de queso Tomme, se pueden ver algunas variedades que, aunque con muchos aspectos comunes, tiene pequeñas diferencias:

• Tomme des Allues: elaborado con leche de cabra, lo que le hace uno de los mejores quesos con leche de cabra.
• Tomme Boudane: originario de Saboya
• Tomme de Courchevel: a partir de leche de cabra, procede del Praslin.
• Tomme au Fenouil: aromatizado con hinojo
• Tomme au Marc: procedente de Les Bauges, Tarentaise y Beaufortin
• Tomme du Mont-Cenis: originario de esta región
• Tomme de la Tarentaise: procede exclusivamente del valle con este nombre
• Tomme d’Abondance: proveniente de esta región.
• Tome des Bauges: la región de origen es Les Bauges.

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