Proceso Elaboracion del Queso | ¿Como se hace? Paso a paso

Hay cientos de variedades de quesos distintos producidos en todo el mundo, y todos están hechos con diferentes recetas, técnicas, procesos de elaboración y hasta secretos comerciales.

Sin embargo, todos los diferentes quesos cuentan con el mismo proceso básico de elaboración desde la granja lechera hasta nuestros platos. 

Éste es el mismo proceso que se repite desde los orígenes de la fabricación del queso. Aunque nadie sabe a ciencia cierta cuando se hizo queso por primera vez, se cuenta que éste se produjo por accidente hace miles de años, cuando un pastor nómada transportaba en su caballo una alforja llena de leche.

El calor del sol, el movimiento al cabalgar y las enzimas naturales de la alforja, hecha con tripas de animal como era costumbre, causaron la fermentación de la leche, que se convirtió en cuajada y suero.

Muchos son los que comen queso, pero pocos son los que conocen su elaboración, y no tiene desperdicio alguno, es un mundo fascinante. La elaboración del queso consiste en cuatro pasos principales, la fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Siempre participan los mismos ingredientes, la leche, fermentos y cuajo, y diversos elementos biológicos y químicos como la temperatura, humedad y presión. La variación de estos componentes da la posibilidad de conseguir diferentes sabores y crear una gran variedad que quesos. El proceso de elaboración del queso es asombroso, pudiendo crearse quesos para todos los gustos. 

Por supuesto, el proceso de fabricación del queso se ha vuelto mucho más sofisticado en todo este tiempo, pero, en definitiva, una vez que la leche ha sido preparada, todos los quesos se hacen utilizando alguna variación del mismo proceso de cuatro pasos:

Proceso de elaboración del queso

Muchos queseros conocen un poco el proceso de elaboración del queso, pero son pocos los que realmente saben como se elabora el queso, ahora bien... ¿Como se hace el queso paso? Os dejamos una pequeña guía de como se hace el queso paso a paso.

Coagulación del Queso

Una vez tenemos la leche fermentada se realiza el cuajo o coagulación. Este paso consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. Es en este momento cuando el queso pasa de ser líquido a estar sólido o semisólido. Se crea así una especie de cuajada.

Corte y extracción del suero

Una vez la cuajada tenga la textura perfecta realizamos el corte. Se usan unas cuchillas llamadas "liras" y dependiendo del corte que se haga y de los "granos" que se generen, se hará un queso u otro. Después se drena el suero y se colocan los trozos en un molde que se da la vuelta para que el suero escurra totalmente. Esto determinará que tipo de queso obtendremos.

Prensado del Queso

Después de poner el producto en el molde se prensa la masa para terminar de sacar el suero. A veces se usa una tela porosa para hacerlo más rápido.

Salado

Es el proceso más básico y fundamental para conservar bien el producto, para que se forme la corteza y para evitar que salgan microorganismos. Además se potencia el sabor y el aroma.

Maduración del queso

En este proceso los quesos se mantienen en cuevas de maduración o cámaras controladas donde se revisan la temperatura, humedad, aire... Hay veces que para que no se deforme el queso y madure por igual, se va volteando o se cepilla la corteza y se sazona con salmuera.

Según su maduración podemos obtener queso curado, queso semicurado, queso tierno o queso fresco.

Es en la maduración donde se determinará el sabor (queso fuerte, queso suave), el aroma, la forma y la consistencia del queso. 

Este proceso puede llevar días o meses en función de lo que queramos obtener.

Entonces... ¿Cómo se hace el queso?

La producción del queso parece sencilla pero se necesitan manos expertas para obtener buenos resultados. Las bocas de los queseros son exigentes y elaborar un buen queso es fundamental.

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